emmabrewda.com

Pokud se rok vydaří, rodina dostane houby na celou sezónu. A co dělat s dary lesa, které už není možné sníst? Nezoufejte: pokud nechcete přijít o úrodu, můžete houby vždy připravit na zimu ve sklenicích, sudech, vanách nasolením či konzervováním, nebo je jednoduše usušit. Pomocí těchto metod sklizně hub můžete až do příští sezóny hodovat na podzimních zásobách.

Jak připravit houby na zimu: sklenice a další vybavení

První věc, o kterou se musíte postarat, abyste mohli připravit houby na zimu, jsou nádoby a zařízení pro domácí konzervování.

Konzervy doma se nejčastěji vyrábí v obyčejných skleněných dózách s plechovým víčkem. Ale v posledních letech se stále častěji v prodeji objevují skleněné nádoby na sklizeň hub na zimu se skleněnými víčky, širokými gumovými kroužky a svorkami, zejména pro domácí konzervování. S těmito sklenicemi na konzervování hub se pracuje pohodlněji a měly by být doporučeny jako první. S těmito dvěma typy plechovek se zachází odlišně.

Obyčejné skleněné dózy na uskladnění hub pro budoucí použití jsou k dostání v každé farmě, jejich pořízení není složité. K utěsnění těchto plechovek se používají plechové víčka s úzkými (pravoúhlý průřez) pryžovými kroužky. Tyto čepice, kompletní s kroužky, se prodávají v železářství.

Okraj ústí plechovek na sklizeň hub má přesně definovaný průměr (nejčastěji 83 mm, ale existují i ​​jiné velikosti). Víčka jsou vyrobena z přesně stejného průměru, aby byla zajištěna úplná těsnost plechovek. V prodeji najdete bílá víčka, vyrobená z pocínovaného plechu, a žlutá, navrchu pokrytá vrstvou odolného potravinářského laku. Lakovaná víčka se používají k utěsnění kyselého ovoce a bobulí, stejně jako marinád. Některé výrobky - zavařeniny, džemy nebo marmelády - lze uzavřít i nelakovanými (bílými) víčky.

Pro zatavování plechovek s cínovým víčkem se používají ruční lemovací stroje. Stroj se skládá z ocelového válečku, sklíčidla, přítlačné páky (hříbek) a rukojeti.

K přípravě hub na zimu budete potřebovat následující inventář: hliníkovou nebo smaltovanou pánev o objemu 3-5 litrů na blanšírování; sterilizační pánev (vysoká), do které můžete umístit 3-4 nebo více plechovek a zakrýt ji víkem; štěrbinová lžíce, cedník, nože, stolní a čajové lžičky, vidličky - vše z nerezové oceli.

Pro domácí sběr hub byste navíc měli mít zařízení na vyjímání konzerv z pánve, dřevěné hrnky na konzervy, ale i teploměr vhodný pro stanovení teploty vody v pánvi a konzervy v konzervě při sterilizaci a při blanšírování ovoce a zeleniny.

K vytápění je nejlepší použít plynový sporák.

Před konzervováním by měly být skleněné nádoby na skladování hub důkladně omyty a vařeny po dobu několika minut, zcela ponořené do velkého hrnce s vodou.

Pro každý druh konzervovaných potravin v plechovkách nebo lahvích různé kapacity se nastavuje požadovaná doba sterilizace (v minutách) a teplota (ve stupních). Nejčastěji se domácí konzervy sterilizují při 100 °C, tedy ve vroucí vodě.

V závislosti na tom, ve kterých konzervách je konzerva vyrobena, se pravidla pro sběr hub a postup práce liší. Dále se dozvíte, jak připravit houby na zimu ve sklenicích se skleněným víčkem a v plechovkách s plechovým víčkem.

Jak správně připravit houby na zimu do sklenic se skleněným víčkem

Naplněné sklenice se přikryjí skleněnými víčky tak, aby pryžový kroužek zapadl mezi víčko a hrdlo zavařovací sklenice a zcela zakryl horní (obvykle rýhovaný) řez hrdla. Pomocí svorky nebo pružiny se víčka pevně přitlačí ke sklenici. Voda se předem zahřeje v hrnci na 55–65 ᵒС a do této vody se umístí uzavřené sklenice.

Aby se houby správně připravily na zimu, odebírá se voda v takovém množství, aby zakryla všechny sklenice s víčky (můžete si předem změřit, do jaké úrovně vodu nalít). Na dno pánve pod plechovky se položí dřevěný mřížkový kruh nebo kus látky tak, aby se dna plechovek při zahřívání nedostala do kontaktu se dnem pánve (jinak je možné místní přehřátí a následně sklo může prasknout).

Dále, když doma zavařujete houby, pokračujte v zahřívání hrnce se sklenicemi a vodou, dokud se voda v hrnci nevyvaří. Za začátek sterilizace se považuje okamžik, kdy se voda v pánvi začne vařit. Od tohoto okamžiku se konzervy udržují při mírném varu po tolik minut, jak je uvedeno pro tento typ konzerv. Vaření by nemělo být prudké – to není nutné, teplota vody v hrnci se stejně nezvýší. Při sterilaci při domácím zavařování hub je třeba pánev přikrýt poklicí, aby docházelo k menším tepelným ztrátám a nedocházelo k úniku výparů do místnosti.

Při této sterilizaci se ovoce a zelenina ve sklenicích zahřívá vodou v pánvi a mikrobi v nich umírají. Pokud v plechovce během ohřevu vzroste tlak v důsledku expanze kapaliny a tvorby par, víčko se mírně zvedne. Současně budou přebytečné páry a zbývající vzduch vytlačeny do vzniklé mezery z plechovky, po které víko opět zapadne na místo působením svorky a voda z pánve se nedostane do nádoby. .

Po uplynutí doby potřebné ke sterilizaci se sklenice vyjmou z vody a bez odstranění svorek se umístí k postupnému ochlazení na vzduchu, případně se opatrně ochladí vodou. Aby zároveň při vodním chlazení plechovky nepraskly, ponoří se nejprve do středně teplé vody a poté se po mírném snížení teploty obsahu přeskupí do vody chladnější.

Při domácím konzervování hub nemůžete odstranit svorky z horkých plechovek. Během ochlazování sklenic k nim skleněná víčka pevně přilnou - poté lze svorky sejmout a konzervované potraviny uložit. Víčka jsou držena na plechovkách, protože se v plechovkách vytváří řídký prostor (vakuum). K otevření takové sklenice použijte nůž a lehce zatlačte dovnitř na jednu stranu gumového kroužku (nebo, pokud má kroužek jazýček, zatáhněte za něj a kroužek lehce vytáhněte). Poté do sklenice vstoupí venkovní vzduch - a víko se samo otevře.

Sklenice se skleněným víčkem jsou pro domácí zavařování nejvhodnější: k jejich uzavření a otevření není potřeba žádné nářadí (kromě pružiny).

Zavařování hub na zimu doma v plechovkách s plechovým víčkem

Pro uchování hub na zimu ve skleněných nádobách s cínovým víčkem se nejprve plní stejným způsobem, jak je popsáno výše. Poté se plechovky pouze přikryjí plechovými víčky a nesrolují se a nevloží ke sterilizaci do pánve s ohřátou vodou (na dřevěném mřížkovém kruhu nebo kusu látky), ale tak, aby se po instalaci všech plechovek voda nedosahuje víčka o 1,5-2 cm.

Poté se plechovky dále zahřívají, dokud se voda v pánvi nezačne vařit a nechají stát předepsaný počet minut při mírném teplotním režimu.

Na konci sterilizace se sklenice opatrně vyjmou z pánve, aniž by se otevřely jejich víčka (k tomu je lepší použít speciální zařízení, abyste se nespálili). Vyjmuté plechovky se položí na stůl a ihned se utěsní víčky pomocí šicího stroje.

Uzavřené plechovky se nechají vychladnout dnem vzhůru s víčky dolů.To se provádí za účelem dodatečné sterilizace víček horkým obsahem plechovek. Kromě toho, pokud bylo spojování provedeno nesprávně, bude v obrácené plechovce okamžitě zjištěna netěsnost.

Ve skleněných dózách s cínovým víčkem se tedy konzervy nejprve sterilizují a poté se dózy uzavřou. Pokud plechovky nejprve uzavřete a poté je vložíte do hrnce s vodou a zahřejete k varu, pak se expanzí vzduchu a par vytvoří zvýšený tlak, v důsledku čehož se víčka odtrhnou od plechovek. , to znamená, že veškerá vykonaná práce bude zrušena a jídlo bude zkaženo.

Sklizeň nasolených hub: solení v dubové kádi

Solit houby doma je celá věda. Tento proces podrobně popsal velký znalec ruské přírody, spisovatel V. Soloukhin ve své knize „Dary přírody“, pozorující proces nakládání hub od Pavla Ivanoviče Kositsyna, který řadu let pracoval jako lesník.

Než houby osolíte na zimu, je třeba dubovou vanu důkladně opláchnout. Vložte do ní větve jalovce a tyto větve spařte vařící vodou, aby jejich duch pronikl dřevem kádě. Poté se přikryje bavlněnou přikrývkou, aby pára jalovce neunikala. Zvednou přikrývku a hodí do vany velmi horký kámen. Voda pod přikrývkou tupě syčí a hučí a vanou nasává novou porci jalovcové vůně. Nejde však pouze o aroma jalovce, které by se pravděpodobně dalo obejít. Ale tímto způsobem se provádí dezinfekce a to je záruka, že houby v zimě nezkysnou a nezačnou plesnivět.

Dubová vana na nakládání hub je tedy hotová, nyní je třeba houby nebo jiné dary lesa pečlivě setřít hadrem ze země a nečistot. Suché houby pokládejte do řad a vrstev tak, aby každá vrstva byla tlustá půl čtvrtiny. Položené houby jsou posypané kořením: kopr, listy rybízu, listy křenu, listy dubu, listy třešně. Samozřejmě můžete dát kmín a obecně vše, co může dát svou zvláštní chuť. Takže při sklizni nasolených hub pokládejte vrstvu po vrstvě, dokud není vana plná.

Na houby je třeba položit gázový sáček naplněný solí a rovnoměrně jej rozložit po celém povrchu. Na tuto tašku položte dřevěný, čistě umytý kruh a na kruh je utlačený, nejčastěji obyčejný říční kámen. Po chvíli začnou kruh a kámen klesat a na jejich vrcholu se objeví hojná houbová šťáva, kterou Pavel Ivanovič doporučuje čas od času nabrat.

Po dvou měsících můžete houby jíst. To znamená, co znamená „můžete jíst“? S doma nasolenými houbami je můžete sníst i druhý den. Ale za dva měsíce se dary lesa prosolí, naberou na sebe všechny možné odstíny vůní a chuti a stanou se tím, čím je kuchařský specialista chtěl vidět.

Netřeba dodávat, že houby solené tímto způsobem pravděpodobně nenechají nikoho lhostejným, zejména v zimě, a s horkými vařenými bramborami! Solit lze téměř všechny druhy lamelárních hub.

Někteří také hříbky solí, ale to je lepší nedělat, protože každá houba má svůj účel.

Jak osolit houby na zimu doma: solení ve sklenicích a sudech

Jak jinak si doma nasolit houby, abyste si udělali výbornou přípravu na zimu?

Zpravidla se nejčastěji používá metoda solení za studena, to znamená bez předběžného tepelného ošetření hub. Solit houby tímto způsobem není vůbec obtížné.

Jako nádoba na solení hub se hodí dubové sudy, skleněné a hliněné dózy se širokým hrdlem.

Před nasolením hub na zimu do sklenic nebo sudů je třeba nejprve houby připravené k solení (omyté a oloupané) namočit do studené mírně osolené vody, aby v nich nezůstala žádná hořkost. Namočení jakýchkoli hub trvá dva až pět dní. Vše záleží na jejich typu. Houby se tedy vůbec nenamáčejí a houby valui a mléčné houby musí být uchovávány ve vodě po dobu 3-5 dnů.A přesto nezapomeňte třikrát denně vyměnit vodu při namáčení, než houby v sudu osolíte.

Na nasolení 10 kg hub je potřeba asi 250-300 g soli, 2-3 g nového koření, bobkový list (pokud chcete, můžete si do hub dát česnek, listy rybízu, hřebíček, kopr a další koření chuť).

Houby dejte do nádob víčkem dolů. Každá vrstva (5-7 cm) je posypána solí.

Koření se obvykle dává na dno nádoby a na houby, ale lze je umístit i mezi každou vrstvu, zejména pokud jde o kopr, listy ovocných stromů a keřů.

Takto položené houby se svrchu přikryjí dřevěným víkem, na které se umístí útlak.

Obvykle za den nebo dva se solanka objeví hojně. Přebytek musí být vypuštěn. Takto se postupuje, dokud se houby nakonec neusadí. Absence solanky naznačuje, že je nutné zvýšit útlak.

Při tomto způsobu solení lze houby jíst po 2-3 dnech, mléčné houby - po měsíci, vlny - po jednom a půl a valuei - po 2 měsících.

Solené houby skladujeme na chladném místě při teplotách do +8 C, ne však pod 0 °C.

Na 1 kg hub vezměte 1/3 šálku vody, 2/3 šálku octa, 1 polévkovou lžíci. lžíci soli, 1 lžičku cukru, nové koření, skořici, hřebíček, bobkový list a další koření podle chuti.

Do smaltovaného hrnce nalijte vodu, ocet, sůl. Po varu vody se připravené (omyté a oloupané) houby položí a znovu se přivedou k varu a vaří se na mírném ohni 10 až 30 minut. Doba vaření závisí na hustotě houbové dužiny.

Během vaření se v pánvi tvoří vydatná pěna. Měl by být pravidelně odstraňován. Když se zastaví uvolňování pěny a houby se začnou usazovat na dně pánve, vaření skončí. Krátce před koncem vaření se do marinády přidá sůl a koření.

Hotové houby se rychle ochladí, umístí do sklenic a nalijí na vrchol chlazenou marinádou. Správně uvařená marináda je obvykle průsvitná, čistá a mírně vláknitá.

Zvláště dobrý je hřib nakládaný.

Hřiby, hřiby a hřiby jsou k nakládání nejméně vhodné, protože při vaření se jejich klobouky rozvaří, čímž se marináda ucpe a zakalí.

Jak správně sušit houby doma

Nejjednodušší způsob sklizně hub je sušení: a můžete sušit jakékoli houby, ale preferují silné hřiby (hřiby), hřiby a hřiby, hřiby, smrže a linie. Lamelové houby jsou k sušení nejméně vhodné, protože mléčná šťáva, kterou obsahují, jim dodává hořkou chuť. Mimochodem, při nákupu těchto hub na trhu musíte být velmi opatrní - v sušené formě je velmi obtížné je odlišit od jedovatých.

Jak správně houby sušit, aby neztratily chuť?

Než houby usušíte doma, nemusíte je umývat, budete muset pouze vyčistit dary lesa od země a smetí. Nohy jsou řezány ve vzdálenosti 1,2-2 cm od čepice. Před sušením musí být houby sušeny po dobu 2-3 hodin při teplotě 40-50 ᵒС.

V horkém slunečném létu je nejlepší houby sušit na slunci. K tomu jsou navlečeny na silné nitě a zavěšeny tak, aby se houby nedotýkaly.

Sušené houby jsou vysoce hygroskopické, proto je třeba je skladovat na suchých, větraných místech. Při vaření lze sušené houby jen stěží přeceňovat. Jakékoli 2-3 houby přidané do masových nebo rybích pokrmů, omáčky nebo kaše mohou učinit tento pokrm aromatickým a velmi chutným. S pouhým 1 kilogramem sušených hub budete moci po celý rok dopřát svým blízkým ty nejchutnější pokrmy.