Zpracování a skladování hub: způsoby solení, nakládání na zimu, vaření a smažení doma

Houby jsou produkt podléhající zkáze. Z tohoto důvodu není vhodné houby dlouhodobě skladovat v syrovém stavu – důrazně se doporučuje houby zpracovat ihned v den sběru nebo nákupu.

V tomto článku získáte rady, jak nakládat houby a marinovat houby na zimu. Dozvíte se také, jak mražené houby skladovat a při jaké teplotě. Kromě toho vám budou nabídnuty tipy, jak houby vařit, smažit a jakými dalšími způsoby můžete houby zpracovat doma.

Způsoby sklizně a zpracování hub

Primární zpracování hub se skládá z několika fází. Nejprve je třeba je očistit od nečistot, odříznout nohy nebo místa poškozená hmyzem. Aby houby nezčernaly, je lepší použít nerezové nože.

Hlavními způsoby zpracování hub jsou sušení, nakládání, solení a konzervování. Jsou založeny na vytváření podmínek, za kterých se mikroby nemohou rozvíjet a produkty si zachovávají své nutriční a chuťové vlastnosti.

Čištění a zpracování hub není nejvzrušující, ale nezbytné povolání: je to topení, které destruktivně ovlivňuje mikroby. Po dokončení této fáze se vám ale sklizeň a zpracování hub nebude zdát tak pracné.

Některé mikroby se ohýbají při 60 °C, jiné při 60-100 °C. Existují však bakterie, které zůstávají životaschopné i při teplotách nad 100 °C. Později se za normálních teplotních podmínek začnou vyvíjet a množit. Konzervování je nemožné bez použití kyseliny octové nebo citronové, protože obě potlačují životně důležitou aktivitu mikrobů. Pravda, kvasinky a plísně se dobře množí v kyselém prostředí. Jejich vzhled je nevyhnutelný při fermentaci a solení potravin. Tato plíseň ale člověku neškodí, lze ji jednoduše umýt nebo sbírat.

Patogeny botulismu jsou zvláště nebezpečné v konzervách. Žijí pouze v prostoru bez vzduchu a jak víte, v plechovkách není žádný kyslík. V takových podmínkách se produkují toxiny (jed), které způsobují těžkou otravu plnou smrti. Oběť musí být urychleně převezena do nemocnice. Jako první pomoc můžete vypláchnout žaludek 5% roztokem jedlé sody, dát projímadlo, dát klystýr. Konzervy otrávené botulotoxinem se neliší od benigních, proto se snažte nekupovat na trhu solené nebo nakládané houby. Vzhledem k tomu, že bakterie botulinus žije v půdě, je nutné sklizené houby důkladně omýt, očistit a nepoužívat zatuchlé a poškozené plodnice. Pouze v tomto případě si můžete být jisti, že všechny houby jsou jedlé, pečlivě zpracované, solené nebo nakládané v souladu s preventivními opatřeními, skladované ve správných podmínkách a se systematickou péčí (odstranění plísní v případě potřeby, trávení marinád atd.).

Otrava houbami je považována za jednu z nejnebezpečnějších otrav jídlem a může vést ke smrti oběti, proto neberte neznámé a pochybné houby - mohou být nebezpečné. Při prvních známkách otravy (bolesti hlavy, žaludku, nevolnost, přecházející v nekontrolované zvracení) okamžitě zavolejte lékaře nebo sanitku. V takových případech zachování zdraví a života často závisí na tom, jak rychle se pacientovi dostane lékařské péče. Nejúčinnější je v prvních 24 hodinách po požití jedovatých hub.

Teplé a studené způsoby nakládání hub

Pro tento způsob skladování hub se nejčastěji odebírají lamelární houby, dokonce i s hořkou chutí: valui, mléčné houby, houby, volnushki, ryadovki, talkers, russula.Obvykle se solí v dřevěných sudech, smaltovaných a skleněných nádobách. Při nakládání a nakládání hub musí být nádobí čisté a bez cizích pachů. V kameninovém a pozinkovaném plechu by se houby neměly solit, protože povlak může přijít do styku s lákem a houby otrávit.

Pro nakládání hub existují teplé a studené metody. Rozdíl mezi studenou metodou je ten, že houby se před solením nevaří. Očistí se a umyjí a houby štiplavé chuti, jako jsou mléčné houby nebo valui, se namočí na jeden až tři dny do osolené vody.

Při studeném způsobu solení hub se musí na dno nádoby nalít sůl, pak vrstva hub (6-8 cm), znovu sůl, znovu vrstva hub a tak dále, dokud se nádobí nenaplní. Na 1 kg hub obvykle stačí 40-60 g soli. Vysoce kvalitní houby se nejčastěji solí bez jakýchkoliv přísad, aby si zachovaly svou zvláštní chuť a vůni. Můžete ale přidat česnek, pepř, kopr, bobkový list, listy třešně nebo černého rybízu. Solené houby jsou shora lisovány speciálním dřevěným kruhem, na který je umístěn útlak. Pod ním se houby usadí a nechají šťávu za pár dní. V žádném případě nepoužívejte k utlačování vápenec, cihly nebo kovové předměty.

Horká metoda solení je vhodná pro houby s hořkou chutí: mléčné, volnushki, valui a všechny druhy hub. Omyté a oloupané houby vaříme v mírně osolené vodě asi 30 minut nebo 5–15 minut blanšírujeme, poté je hodíme zpět do cedníku a necháme oschnout. Dále se nádoba naplní houbami stejným způsobem jako při studené metodě. Horké solené houby lze jíst za pár týdnů.

Voňavé koření a bylinky pomohou zvýraznit chuť a vůni sklizených hub.

Způsob skladování hub: domácí moření

Pro domácí nakládání hub většinou využívají dary lesa s vyšší chutí než pro nakládání. Pro tento způsob skladování je nutné vybrat houby s průměrem klobouku ne větším než 15-35 mm. Je třeba je očistit, oříznout, důkladně opláchnout studenou vodou a nechat v cedníku okapat.

Na nakládání 1 kg hub budete potřebovat 0,5 litru vody, 50 g 30% kyseliny octové, 10 kuliček pepře, 2 bobkové listy a asi 10 g soli. Volitelně můžete do marinády přidat hřebíček, skořici nebo muškátový oříšek. Do vody nalijeme kyselinu, vložíme všechno koření a přivedeme k varu. Houby povaříme 5 minut v osolené vodě, vyjmeme děrovanou lžící a necháme vodu stéct. Poté pár minut povařte v marinádě, přendejte do připravených nádob a ihned uzavřete.

V zásadě lze houby vařit přímo v marinádě. Chcete-li to provést, na 1 kg hub musíte vzít 1/3 šálku vody, 2/3 šálku octa a 1 polévkovou lžíci. l. sůl. Marinádu je třeba přivést k varu a vložit do ní oloupané a umyté houby. Vařte, podle druhu: žampiony asi 20 minut, hlíva ústřičná - asi 30 minut. Pěnu během vaření odstraňte děrovanou lžící, a když se přestane objevovat, vložte 1 lžičku do vroucí marinády. cukru, 2 bobkové listy, 5-6 kuliček pepře, hřebíček, trochu skořice a kyseliny citronové.

Kolik ukládat zmrazené houby na polotovary

Pro skladování lze houby jednoduše zmrazit, pak si zachovají všechny cenné složky. Po zmrazení lze houby použít k různým úpravám. Zmrazit můžete nejen čerstvé, ale i smažené nebo vařené houby.

Po rozmrazení se z nich připravují polévky, omáčky, přílohy k masovým a rybím pokrmům atd.

Dušené a smažené houby ve zmrazené formě lze skladovat nejdéle tři měsíce a vařené houby mohou ležet v mrazničce při teplotě -18 ° C po celý rok.

Mražením jsou houby dostupné v kteroukoli roční dobu.

Smažení hub: jak smažit houby

Mnoho lidí považuje lesní houby smažené s bramborem za skutečnou delikatesu. Obyvatelé metropole si ale často nemohou dovolit výlet do lesa, a tak si kupují obvyklé houby na smažení hub.Pravda, ve velkých obchodech stále častěji najdete jak hříbky, tak lišky. Existuje jedna chyba, kterou dělá mnoho hospodyněk. Obvykle se houby jednoduše nakrájí a rozloží na předehřátou pánev. Obrovský rozdíl ale pocítíte, když je trochu (jen pár minut) povaříte v mírně osolené vodě.

Než začnete smažit houby nasbírané z lesa vlastníma rukama, proveďte všechna možná opatření. Houby důkladně opláchněte. Napůl uvařené houby (zejména žampiony) nenechávejte dlouho v lednici (ne v mrazáku!), protože se rychle scvrkávají.

Smažení hub je jedním z nejjednodušších a nejoblíbenějších způsobů vaření.

Jak a kolik vařit houby: doba varu hub

Obvykle se houby vaří buď pro přípravu na nakládání, nebo jako hlavní přísada do houbových polévek. V každém případě je třeba striktně dodržovat pár základních pravidel. Kolik vařit houby závisí na jejich odrůdě.

Medové houby při varu tvoří na hladině vody šedou pěnu, kterou je třeba odstranit. Tyto houby nevařte déle než 1 hodinu, protože jejich chuť se znatelně ztrácí. Během vaření nezapomeňte 1-2krát vyměnit vodu.

Doba varu másla - ne více než 25-30 minut a vždy v mírně osolené vodě.

Žampiony se vaří velmi rychle - 8-10 minut; převařené se stávají "gumovými".

Houby se vaří v závislosti na věku 25-35 minut, přičemž výsledná pěna by měla být neustále odstraňována.

Lišky stačí vařit pouze 15 minut (!) ve smaltované misce. Vodu trochu osolíme a průběžně sbíráme pěnu. Vynalézavé hospodyňky vymyslely alternativní způsob vaření - namáčení lišek v mléce na 1 hodinu.

Nedodržení pravidel vaření hub je může zničit.

Hřiby se vaří ne déle než 15–20 minut, za stálého odstraňování pěny a před vařením sejměte film z klobouků, jinak bude houbový vývar nebo samotné houby chutnat hořce. Hřiby se předem omyjí v tekoucí studené vodě. Optimální doba vaření je 40-45 minut.

Smrže se nejprve namočí asi na 1 hodinu a poté se vaří 20 minut v osolené vodě.

Shiitake se vaří pouze 3-4 minuty.

Mluvčí se vaří v osolené vodě asi 25 minut. Po uvaření snižte plamen co nejvíce.

Řádky, kůzlata a pláštěnky, v závislosti na věku, vaříme 15-20 minut v osolené vodě. Předtím je třeba je důkladně očistit od ulpívajících nečistot a opláchnout pod tekoucí vodou. Mražené houby nikdy nedávejte do vroucí vody – to výrazně ovlivňuje jejich chuť. Buďte trpěliví a počkejte, dokud produkt zcela nerozmrzne. Sušené houby by se také neměly hned ponořovat do vroucí vody. Namočte je na 1-1,5 hodiny do studené vody a poté uvařte.

Vaření je mezikrok před nakládáním a smažením hub.