Proč bílé mléčné houby při solení, namáčení a vaření zčernají; co dělat, aby houby neztmavly

Mléčné houby jsou mezi houbaři a gurmány považovány za jednu z nejoblíbenějších a nejoblíbenějších plodnic. Tyto plodnice patří do nejvyšší kategorie mykobiontů. Zkušení milovníci hub vždy poznají mléčně bílou houbu se žlutavým myceliem a s kloboukem, na kterém jsou umístěny soustředné kroužky.

Mléčné houby mají v ruské kuchyni zvláštní význam - solené houby jsou oblíbeným občerstvením na každém slavnostním stole. Kromě toho je moření mléčných hub vynikající volbou pro sklizeň ovocných těl na zimu.

Vzhledem k tomu, že tyto houby mají díky mléku v dužině hořkou chuť, dochází k situacím, kdy houby při namáčení, vaření nebo solení zčernají.

Co se děje s plodnicemi, proč prs zčerná? Někdy mohou tyto houby na řezu téměř okamžitě ztmavnout. Téměř všechny druhy mléčných hub klasifikují mykologové jako podmíněně jedlé houby, protože jejich konzumace v syrové formě je nemožná. Jak již bylo zmíněno výše, nepříjemná horko-papriková chuť ovocných korpusů mizí až po namočení a povaření. Příznivci houbového „lovu“ však respektují tyto houby, které plodí hojně nepředvídatelně, mají vysokou nutriční hodnotu a vynikající gastronomické vlastnosti. Zvláště ceněná je bílá mléčná houba, které se také říká pravá. Ale budiž, mnoho houbařů, zejména začátečníků, se diví, proč bílé mléčné houby zčernají.

Ukazuje se, že jakákoliv hrudka na řezu zčerná, protože vydává žíravou mízu bělavého odstínu, která se při kontaktu se vzduchem nejprve změní v šedožlutou barvu a poté doslova zčerná. To by však nemělo vyděsit příznivce „houbaření“, kteří mají podezření na ovocná tělíska, která „podezřele“ mění barvu na řezu. V praxi se osvědčilo, že po správném zpracování se houby stávají jedlými a velmi chutnými, s křupavou strukturou.

Proč mléčné houby po namočení ve vodě na řezu zčernají?

Mléčné houby s mléčnou šťávou, hořké chuti, musí být namočené 1,5-3 dny, i když některé druhy mohou být namočené až 5 dní. Existují případy, že houby v tomto procesu také mění barvu. Proč mléčné houby při namáčení zčernají a co by si v tomto případě měly hospodyňky vzít?

Ztmavnutí hub při máčení je častým problémem. Stojí za to říci, že pouze ty mléčné houby, které byly dlouhou dobu bez vody, zčernají. Zkušení kuchaři proto radí, při předčištění ihned vložit čisté houby do vody a přikrýt pokličkou.

Během celého procesu namáčení je třeba vodu v houbách měnit několikrát denně. Ale někdy při namáčení mléčné houby zčernají, proč se to děje? Ukazuje se, že houby by měly být nejen zcela ponořené ve vodě, ale také by neměly být vystaveny slunečnímu záření. Právě světlo je dalším důvodem, proč mléčné houby ve vodě zčernají. Proto se houby po oloupání ponoří do studené vody, stlačí se zátěží a přikryjí, aby dovnitř neproniklo světlo. Pokud se přesto objevil problém a houby zčernaly - nenechte se odradit, vše lze napravit.

  • Houby znovu omyjeme, podlijeme studenou vodou a zátěží přitlačíme.
  • Nechte houby několik hodin odstát, poté povařte a poté marinujte nebo nakládejte.

Všimněte si, že hlavním smyslem namáčení mléčných hub není jen odstranit z nich hořkost, ale také dát dužnině pružnost. Při každé další výměně vody je třeba vyhodnotit stupeň pružnosti hub - možná už je čas je osolit.

Teplá voda při namáčení mléčných hub je rychlý způsob, jak je zbavit hořkosti. Stává se ale i to, že mléčné houby zčernají.Pokud se voda včas nevymění, houby nejen změní barvu, ale mohou také zkysnout, což povede k úplné ztrátě úrody hub. Aby se tomu zabránilo, přidává se do vody sůl. K nasáknutí je potřeba hodně této ingredience, ale vyplatí se to. V tomto případě: kolik soli vzít, jak často měnit vodu a zda se vůbec vyplatí tuto metodu používat - rozhoduje sám majitel.

Proč nasolené mléčné houby ve slaném nálevu zčernají?

Proč mléčné houby při solení zčernají a jak to napravit? Po dlouhém namáčení můžete houby začít nakládat. K tomu se používají dvě známé metody - teplá a studená. Horká varianta je oblíbenější, protože houby se pro větší spolehlivost vaří předem. Při studeném způsobu se mléčné houby po namočení ihned posypou solí, kořením a pokládají na náklad, dokud houby nepustí šťávu. Po několika dnech solení plodnice vypustí tolik šťávy, aby je nálev zcela zakryl.

Ve slaném nálevu mléčné houby také zčernají, proč mění barvu a co k tomu přispělo? První věc, která může způsobit změnu barvy, jsou staré přezrálé vzorky. Hořkost z nich tak rychle nevychází, což vede k problému: lák nebo houby zčernají.

Existuje ještě jeden důvod, proč slané mléčné houby zčernají. Po nasolení může být ve sklenicích málo solanky a houby se dostanou do kontaktu se vzduchem - to vede ke ztmavnutí. Zkušení kuchaři proto doporučují mléčné houby ihned osolit na smaltované pánvi, kde se houby nákladem přitlačí a zůstanou zcela ponořené v nálevu. Po 10-14 dnech se plodnice přemístí do sklenic, slisují a pod víkem se zalijí nálevem.

Pokud po procesech namáčení a solení nedošlo ke ztmavnutí mléčných hub, bylo vše provedeno správně. Pokud však houby přesto zčernaly, nebuďte naštvaní, protože tento problém lze také napravit. V tomto případě se mléčné houby umyjí pod kohoutkem a každá vrstva se znovu posype solí a kořením. Zalijte studenou převařenou vodou a vyndejte do chladné místnosti.

Co dělat, aby mléčné houby při vaření nezčernaly?

Stává se, že během vaření z nějakého důvodu mléčné houby zčernají. Může to být způsobeno tím, že houby byly nějakou dobu mimo tekutinu, ve které probíhá var. Horní vrstva hub v pánvi nebyla zcela ponořena ve vodě, což vedlo ke změně barvy.

Zkušené ženy v domácnosti doporučují vařit mléčné houby 2-3krát po dobu 15 minut, zatímco poprvé by měl postup probíhat v kyselé slané vodě a samotné houby je třeba stlačit malým zatížením. Na okyselení je lepší vzít kyselinu citronovou než ocet, díky kterému bude chuť hub jemnější. Kromě toho může kyselina citronová vybělit ztmavlé mléčné houby.

  • Do hub se nalije voda, osolí se a přidá se tolik kyseliny, aby voda trochu zkysla.
  • Po 15 minutách se tekutina slije a mléčné houby se vaří v čisté vodě bez přidání soli a kyseliny citrónové. Někdy se pro chuť a chuť do vody přidávají poupata hřebíčku nebo zrnka černého pepře.

Poté, co si přečtete podrobné informace a budete vědět, co dělat, aby mléčné houby nezčernaly, můžete z těchto ovocných těl připravit úžasně chutné občerstvení na zimu, čímž překvapíte domácnost i hosty.