- Tepelná úprava čerstvých bílých hub před vařením: způsoby přípravy po sklizni na smažení, zmrazení

Kvalitní zpracování hříbků umožňuje zachovat v nich maximální množství živin. Je třeba si uvědomit, že tepelné ošetření hříbků není vždy povinným postupem. Můžete je slanit bez vystavení vysokým teplotám. Obvykle se čerstvé hříbky zpracovávají ihned po návratu z lesa domů. Nejprve se sklizená plodina roztřídí, roztřídí a zbaví nečistot a zeminy. Následné zpracování hříbků před vařením závisí na tom, jaké pokrmy se s nimi budou připravovat. Například před zpracováním hříbků po sklizni k solení suchou cestou se očistí a nemyjí, ale odříznou se pouze nejvíce kontaminovaná místa. A pro nakládání je třeba je důkladně opláchnout a vyvařit. O tom, jak správně hříbky zpracovat, si přečtěte na této stránce a aplikujte získané poznatky v praxi v sezóně „klidného lovu“.

Způsoby zpracování hříbků před vařením

V Rusku je bílá houba považována za nejcennější ve vaření. Vyznačuje se hustou bílou dužinou, která při tepelné úpravě nemění barvu. Pokrmy z čerstvých hříbků se vyznačují zvláštní chutí a sušené houby tohoto typu jsou na rozdíl od všech ostatních nejvíce voňavé. Doporučují se přidávat do prvních chodů, omáček a náplní do koláčů. Před použitím se sušené houby promyjí vodou a namočí do čisté studené vody a poté se vaří do měkka. Teprve potom se nakrájí na kousky a přidají k ostatním surovinám.

Existuje jednoduchý způsob zpracování hříbku, který je k dispozici každé hospodyňce, spočívá v následujících operacích. Před vařením začíná zpracování hříbků očištěním od nečistot (přilepená stébla trávy a hmyzu), odstraněním tmavých nebo poškozených oblastí. Kloboučky hub se čistí nožem s čepelí z nerezové oceli nebo měkkým hadříkem. Řez na nohách je obnoven a odstraní se nejvíce znečištěná část. Pokud jsou houby z lesa silně kontaminovány, namočí se do vody a stlačí se zátěží pro úplné ponoření. Po 10–20 minutách se čepice snadno omyjí od ulpělé trávy a listí. Houby byste neměli nechávat ve vodě dlouho, protože ji aktivně absorbují, což v konečném důsledku negativně ovlivní jejich chuť a vůni a kloboučky zkřehnou. Poté se houby umyjí čistou tekoucí vodou. Zvláštní pozornost je věnována mytí spodního povrchu kloboučků hub, který je houbovitý nebo lamelovitý, a proto nejnáchylnější ke kontaminaci. Poté se houby nechají v cedníku nebo sítu, aby vytekla tekutina. Pro vaření se houby nakrájí na různé způsoby (plátky, klínky, brčka, kostky, kostky) nebo se melou na mleté ​​maso pomocí mlýnku na maso nebo mixéru. Mimochodem, pokrmy s nakrájenými houbami se lépe vstřebávají.

Jak zpracovat hříbky před smažením

Doporučujeme, abyste se naučili zpracovávat hříbky před smažením a při přípravě jiných pokrmů bez varu. Prvním a hlavním požadavkem při zpracování hub je pečlivá kontrola, protože mohou být silně znečištěné a zanesené pískem. Houby by se měly zpracovávat pouze mladé, zcela zdravé, nečervivé, se zastřiženými kořeny, bez zbytků, jehličí, listů, zeminy a pouze čerstvě sklizené. Pokud je hub málo, měli byste nejprve oddělit houby, které lze smažit čerstvé, od hub, které vyžadují dodatečné tepelné zpracování.

Je dokonce žádoucí rozdělit houby podle velikosti. Jehličí, listí, mech a další lesní zbytky se čistí širokým měkkým kartáčem, vatovým tamponem nebo měkkým hadříkem.Odpadky ulpívající na hladkém klobouku houby se seškrábou nožem. Z hub, které nevyžadují tepelné ošetření, se nečistoty odstraňují obzvláště opatrně a záhyby se čistí kartáčem. Ostrým nerezovým nožem vyříznou všechna ztmavlá a změkčená místa a také ty části, které poškozují lesní škůdci. U starých hub je trubková část uzávěru vyříznuta. Celá viskózní noha je odříznuta. Houby by se měly mýt a namáčet co nejméně. Houby, které se používají ke smažení nebo sušení, se nemyjí.

Omyté houby vložíme do studené vody a namočíme, obvykle na 2–6 hodin. Sušené houby se namáčejí, aby se v nich obnovila vlhkost. Voda, ve které jsou namočené, slouží k jídlu. Omyté houby větších velikostí nakrájíme na kousky. Houby vepřové se jedí s nožičkami. Aby připravovaný pokrm nebo konzerva vypadala krásněji, nožičky hub se připravují samostatně.

Klobouk houby je pečlivě rozřezán na několik stejných částí. Kýta houby se nakrájí na tenké plátky. Účelem vaření hub je snížit nebo úplně odstranit hořkou chuť nebo toxicitu. Snižuje to ale nutriční hodnotu hub a oslabuje jejich chuť a vůni. Hříbky vařte 15-30 minut ve velkém množství vody. Vývar se nalije. Existují dva způsoby: přiveďte vodu k varu (1/2 polévkové lžíce soli se přidá do 1 litru vody), houby se ponoří do vroucí vody, udržují se 5-15 minut a přemístí se do studené vody. Nebo se houby ponoří do studené osolené vody, rychle se přivedou k varu. Po uvaření se nádobí stáhne z ohně a houby se nechají vychladnout ve stejné vodě nebo se naplní čistou vodou. Po scezení vody se houby přenesou do látkového sáčku nebo na síto, aby vodu zasklely.Nesušte pevným lisováním, odstraní se mnoho cenných látek.

Jak zpracovat hříbky na zmrazení na zimu

Pro zmrazení se vybírají mladé, jemné houby. Před zpracováním hříbku na zimu jej očistěte zvenčí a mezi talíři tvrdým kartáčem. Tvrdá a tmavá místa nohou odřízneme, žampiony podélně rozpůlíme. Vložíme 200 g žampionů a opékáme 2 minuty na 1 lžičce oleje na pánvi se středním plamenem, otáčíme, aby se odpařila šťáva. Houby se uvaří, rychle ochladí a zmrazí v sáčcích. Skladujte až 12 měsíců při –18 °C. Je lepší nakrájet hříbky syrové na plátky a zmrazit, poté zabalit a uchovávat v mrazáku až 4 měsíce. Mražené houby uvařte stejně jako čerstvé, například rychle orestujte na rozehřátém hnědém másle a přidejte koření.

Toto jsou hlavní body, jak šokově zmrazit hříbky ve vašem domácím mrazáku.

Zpracování hříbků před sušením

Houby určené k sušení se nesmí mýt, je nutné je nejprve očistit nožem od nečistot, mechu a listí, vyříznout poškozená a červivá místa a setřít čistým vlhkým bavlněným hadříkem. Poté velké houby nakrájejte na několik kusů tak, aby každý takový kus měl část klobouku a nožičky. Všechny kusy musí mít stejnou velikost, aby se uschly rovnoměrně. Pro zpracování hříbků se před sušením navlékají na drsné nitě a suší se venku ve stínu nebo na slunci. Houby můžete sušit tak, že je v tenké vrstvě rozložíte na plechy, stoly, tácy, předem pokryté čistým papírem nebo bavlněnou látkou. V přirozených podmínkách se houby obvykle suší 2-3 dny, v noci se musí odstranit uvnitř.

Pokud během této doby houby ještě nevyschly, lze je sušit v pecích nebo troubách. Za nepříznivého počasí lze houby ihned sušit v sušárnách nebo sušárnách. V tomto případě by houby neměly přijít do kontaktu s kovovými pečicími plechy, protože je to ztmaví. Plechy na pečení musí být vyložené bavlněným hadříkem nebo čistým papírem.Houby se vloží do pece nebo trouby zahřáté na teplotu 40–45 stupňů a suší se 3–4 hodiny, mírně pootevřené dveře. Poté se teplota zvýší na 70 stupňů a suší se do měkka. Houby se považují za zcela vysušené, pokud při stlačení na klobouky neuvolňují vlhkost, jsou elastické, nedrolí se ani nelámou. Přesušené houby lze použít k výrobě houbového prášku. Sušené houby jsou velmi hygroskopické, proto se nejlépe skladují ve skleněných, hermeticky uzavřených nádobách v tmavých a suchých místnostech.

Jak zpracovat hříbky na smažení

Následující text popisuje, jak zpracovat hříbky před smažením a poté srolováním ve sklenicích pro skladování po dobu několika měsíců. Mezitím se doma často, spolu se solením, nakládáním, nakládáním, houby smaží, dusí ve vlastní šťávě a vaří v mírně osolené nebo okyselené vodě (kyselina citronová, ocet), načež se sklenice srolují . V takových případech je nutné alespoň před stočením sklenice sterilizovat ve vroucí osolené vodě (400 g soli na 1 litr vody), protože její bod varu je nad 100 °C.

Bezprostředně před použitím musí být taková konzerva vařena po dobu nejméně 30 minut, počítáno od okamžiku varu.

Za tímto účelem se houby spolu s vývarem vyloží ze sklenic do hrnce, nalije se trochu studené vody (pro vaření) a zapálí se.

Po varu po dobu 25 minut (ne dříve) lze houby a vývar ochutnat. Během této doby je botulotoxin, pokud existuje, již zničen. Při nedostatku soli se houby osolí, při přebytku se přidá voda. V případě potřeby se vývar okyselí a přidá se do něj koření podle libosti - bobkový list, kopr, nové koření. Po varu dalších 5 minut se houby ochladí a podávají. Mohou být skladovány v chladničce nejdéle 2 dny. Tento způsob zpracování konzervovaných hub je schválen mikrobiology a zdravotními lékaři. Přesto je domácí hermetické uzavření hub nežádoucí. To může být přijatelné pro nakládané houby a v jediném případě: když je kyselost marinády alespoň 1,6%. V takovém prostředí nedochází k rozvoji spór a rozmnožování botulistických tyčinek a následně k tvorbě nebezpečného botulotoxinu. Solené houby by měly být skladovány pouze v podmínkách volného přístupu vzduchu.