Proč houby při solení, varu, namáčení černají a co dělat?

Díky své vysoké chuti a užitečným vlastnostem se houby používají pro jakékoli kulinářské účely. Obzvláště jsou milovány ve slané a nakládané formě. Musím říci, že houby jsou považovány za jediné houby, které lze ochutnat po nasolení za jeden a půl až dva týdny.

Většina žen v domácnosti má velmi ráda zavařování hub a také z nich připravuje první a druhý chod. Jakékoli jídlo vyrobené z těchto hub si jistě podmaní i toho nejnáročnějšího gurmána. V procesu zpracování však může být odhalena jedna nepříjemná vlastnost: houby zčernají. Nejčastěji se to stane při solení, vaření nebo namáčení. Tento nepříjemný obrázek okamžitě zasévá paniku mezi ženy v domácnosti, protože naznačuje, že se produkt stal nepoužitelným. Je ale situace tak bezvýchodná, jak se na první pohled zdá? Pokud houby zčernaly, mohou se jíst?

Zajímavé je, že houby jsou jediné plodnice, které mají hustou a sladkou mléčnou šťávu. To naznačuje, že takové houby není třeba máčet jako ostatní dojičky. Navíc konzumace šafránových mléčných čepic nezpůsobuje pocit těžkosti v žaludku. Tyto dary přírody lze právem považovat za jedny z nejlepších kandidátů na solení, nakládání, smažení atd.

Je tedy nebezpečné jíst houby, které ztmavly? Ne, není to nebezpečné, protože taková vlastnost se může objevit z různých důvodů, absolutně nesouvisejících s možnou otravou. Abyste pochopili, proč houby po solení, vaření a dalších procesech zčernají, musíte nejprve vzít v úvahu různé faktory, o kterých bude řeč v tomto článku. Vědět o nich, bude každá žena v domácnosti schopna správně určit stupeň ztmavnutí ovocných těl a v případě potřeby poskytnout "první pomoc". Tento článek navíc poskytuje praktické tipy, co můžete udělat pro to, aby čepice šafránového mléka nezčernaly.

Proč houby při solení zčernaly a fotky zčernalých hub

Jak již bylo uvedeno, solení šafránových mléčných čepic je nejoblíbenější metodou zpracování. Tyto plodnice mají ze své podstaty příjemnou oranžovou barvu. Po nasolení však mohou zčernat, což může zcela zničit jejich chutný vzhled. Někdy se tento problém může objevit během několika dnů po začátku solení nebo může trvat měsíc nebo dva, než k němu dojde. Pokud ale zčernalé čepice šafránového mléka nemají nepříjemný zápach a plíseň, pak na tom zpravidla není nic špatného. Právě potemnělé slané plodnice není příjemný pohled. Proč tedy houby po nasolení zčernají, pokud nejsou patrné známky zkažení? Důvodů je několik:

  • Houby nebyly úplně ponořené v nálevu. Při kontaktu se vzduchem dužina houby zčerná, jde však o naprosto bezpečný jev, který není známkou nepoživatelnosti a neovlivňuje chuť. Pokud si nepřejete jíst takové houby jako nezávislé občerstvení, lze je smažit nebo přidat do polévky.
  • Byly sbírány různé druhy šafránových mléčných čepic, například smrkové. Je známo, že tento typ ovocných těl může různými způsoby zpracování zčernat.
  • Při solení se přidalo hodně koření. Houby tedy nepotřebují mnoho koření, často stačí jen jedna sůl. Například semena kopru mohou způsobit černou houbu.

Některé z uvedených důvodů, proč houby během solení zčernaly, jsou uvedeny na fotografii:

Důvody, proč houby po nasolení za studena zčernají

Je zajímavé, že houby nejčastěji zčernají, když jsou solené za studena, proč se to děje? Stejně jako u horkého solení lze ke všemu výše uvedenému přidat následující důvody:

  • Houby byly před solením dlouho na čerstvém vzduchu. To se často stává u kupovaných ovocných korpusů. Čím déle čerstvé houby čekají na zpracování, tím je pravděpodobnější, že po nasolení zčernají.
  • Houby se sbíraly na znečištěných místech, v blízkosti průmyslových podniků a dálnic.
  • Při sběru hub by mohly být velmi pomačkané. Pokud stisknete maso čerstvé houby, tato oblast ztmavne a po nasolení zčerná.
  • Při skladování šafránových mléčných uzávěrů byly pozorovány nevhodné podmínky např. v teple nebo na slunci.
  • Hotové houby byly dlouhou dobu uchovávány v otevřené nádobě. Již první objev konzervace naruší její prostředí, takže oxidační proces začne probíhat rychleji.

Co dělat, když solené houby zčernají a jak houby správně solit?

Co dělat, když solené houby zčernaly, lze je jíst a podrobit dalším kulinářským manipulacím? Ano, můžete, pokud jsou správně dodrženy podmínky pro předzpracování a skladování hotového produktu. V tomto případě je změna barvy u tohoto typu ovocného korpusu naprosto běžná. Pokud vám zčernalé houby nezpůsobují hlad, použijte je do prvního a druhého chodu, stejně jako do salátů a omáček.

A jak houby nejlépe osolit, aby nezčernaly? Zde je několik tipů:

  • Přepravujte úhledně, aby se houby nepomačkaly.
  • Houby musí být zpracovány ihned po sklizni.
  • Omezte se na minimální množství koření a bylinek.
  • Ujistěte se, že jsou houby zcela ponořené v nálevu.
  • Solené houby uzavřete do sklenic o objemu nejvýše 1 litr.
  • Uchovávejte konzervaci v tmavé a chladné místnosti, jejíž teplota nepřesahuje + 10 °.
  • Houby sbírejte pouze na osvědčených místech šetrných k životnímu prostředí.

Proč lák zčernal při solení čepic šafránového mléka a co dělat, když povrch zčerná?

Mnoho hospodyněk se zajímá o to, proč lák zčernal při solení šafránových čepic mléka. To se nestává často a ve výsledku to může být velmi děsivé. Někdy může být taková nepříjemná vlastnost skutečně důvodem k obavám. Pokud ale v nálevu není nepříjemný zápach, stejně jako černá plíseň, tak se nic hrozného nestalo. Po opláchnutí ve vodě je lze bezpečně konzumovat. V opačném případě, pokud je na ztmavlém nálevu viditelná černá plíseň, měly by být houby vyhozeny, aniž by se šetřil vynaložený čas a úsilí.

Proč tedy může nálev v nasolených houbách zčernat? Je třeba poznamenat, že solný roztok v solených houbách by měl mít bohatou tmavě hnědou barvu, což naznačuje jeho vysoce kvalitní stav. Pokud se tedy houby během sběru zmačkaly, byly špatně zpracovány, nesprávně skladovány a také často přicházely do styku se vzduchem, může to ovlivnit barvu nálevu. Totéž lze říci o tom, když lák z osolených hub zčerná pouze na povrchu.

Co dělat, když solanka v houbách zčernala, jaká jsou pro to doporučení? Je nutné odstranit horní vrstvu hub a vypustit tekutinu. Poté houby opláchněte, znovu je posypte solí a naplňte novým lákem. Navíc, pokud chcete hrát na jistotu, pak houby 10 minut povařte a horké osolte.

Důvody, proč houby při namáčení zčernají

Jak již bylo řečeno, houby nepotřebují namáčení, jelikož patří do 1. kategorie poživatelnosti. Některé hospodyňky však stále považují za nutné tyto plodnice na několik hodin namáčet. Často tento proces pomáhá při silné kontaminaci plísní. Ale někdy se při namáčení ukáže, že houby zčernají, proč se to děje?

  • Hlavním důvodem zčernání čepic šafránového mléka při namáčení je jejich kontakt se vzduchem. Snad v té době nebyly ve vodě všechny houby. To je přirozená reakce a není na tom nic špatného. Je třeba zajistit, aby byl výrobek zcela ponořen ve vodě. Do vody je také nejlepší přidat trochu soli.
  • Navíc, pokud jsou houby namočené v kovových nádobách, může to také vést k oxidaci a produkt zčerná. Proto je nutné použít jakoukoli nekovovou nádobu.

Co je potřeba udělat, aby uvařené houby nezčernaly?

Někdy houby během vaření zčernají, proč se to děje? A i když černé houby nemají nejchutnější vzhled, jsou stále naprosto bezpečné. Existuje pro to také několik důvodů:

  • Téměř všechny houby reagují se vzduchem a černají a houby nejsou výjimkou. Při tepelné úpravě se tato reakce výrazně urychlí.
  • Stejně jako v případě namáčení se houby při vaření oxidují, pokud jsou vybrány kovové nádobí.

Co ale dělat, aby zavařené houby nezčernaly?

  • Při vaření přidejte do vody sůl a kyselinu citronovou, které pomohou udržet houby atraktivní.
  • Tepelnou úpravu provádějte výhradně ve smaltovaném nádobí, bez třísek a poškození.
  • Houby před vařením v ledové vodě s přídavkem octa důkladně opláchněte.